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¿Qué comeremos mañana? El menú del V Encuentro de la Escuela de Alimentación de la Fundación Eroski

ESCUELA DE ALIMENTACIÓN

La Escuela de Alimentación de la Fundación Eroski organizó su V Encuentro en Bilbao bajo el lema “Alimentación en clave de futuro”. ¿Cómo será? ¿Qué desafíos, oportunidades y perspectivas se plantean para la nutrición del mañana? Ocho tendencias tuvieron cabida en la jornada celebrada en Bilbao el 26 de noviembre, desde la preocupante progresión de la obesidad a la biotecnología, pasando por la producción sostenible y la alimentación en una población envejecida. Las repasamos brevemente para los lectores del blog del Clúster del Hogar de Euskadi.

Tendencia: aumenta la obesidad

El punto de partida imprescindible para dar respuesta a estos interrogantes es la realidad actual. ¿Cómo es nuestra alimentación hoy? La Fundación Eroski quería saber cómo comemos, qué hábitos de vida tenemos, qué sabemos sobre alimentación los españoles para prever las tendencias que pueden estar por venir, anticiparse a ellas y poder plantear actuaciones para un futuro más saludable.

Así, con el doctor Javier Aranceta al frente, que es además presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), pusieron en marcha el Estudio de Evaluación de los Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional de la Población Española (ENPE), el análisis científico sobre hábitos alimentarios más completo realizado hasta la fecha en nuestro país.

Para el ENPE, se entrevistó a:

  • 800 personas en 4 oleadas
  • Entre mayo de 2014 y mayo de 2015 para recoger datos en las cuatro estaciones
  • Con edades comprendidas entre los tres y los 90 años
  • Mediante encuestadores profesionales especializados en salud y nutrición, frente a otros estudios en los que las respuestas son autoreferenciadas
  • En todas las comunidades autónomas

Y los datos de este estudio no han sido precisamente muy esperanzadores.

La tasa de obesidad en el Estado ha aumentado en 9 puntos en niños y jóvenes y en 4 puntos en adultos en los últimos 15 años. Esto es, somos más obesos. Y lo somos  desde más pequeñitos. En concreto, los valores más elevados se encuentran en la población infantil y juvenil y se describen en los intervalos de edad de 6 a 9 años (24,2%) y 2 a 5 años (23,5%). La prevalencia actual de obesidad en la población adulta (edad entre 25 y 64 años) es de 19,8%, cuatro puntos superior a los datos de 2003. En cuanto a la población mayor de 65 años la cifra de prevalencia de obesidad es ligeramente superior a datos precedentes y se sitúa en el 36,4%.

Además, un 4,7% de la población tiene obesidad mórbida (7,2% mujeres y 4,3% hombres), “la que tiene más riesgo para la salud”, y un 2,4% de mujeres tienen bajo peso (un índice de masa corporal por debajo de 18,5), por lo que pueden ser susceptibles de sufrir trastorno alimentario.

Por comunidades autónomas, las tasas más elevadas se dan en Asturias, Aragón y Andalucía, por este orden. Por el contrario, las comunidades autónomas con menor prevalencia de obesidad son Baleares, País Vasco y Cantabria, con entre 8 y 10 puntos por debajo de la media.

alimentación del futuro

Entre los factores de este empeoramiento de la salud alimentaria, Javier Aranceta apuntó:

  • en el caso de la población infantil se asocian con mayor intensidad a las clases sociales modestas, muy probablemente relacionados con la crisis
  • Sedentarismo
  • Bajo consumo en frutas, verduras y hortalizas.

Aranceta se mostró firme al señalar que “tenemos que ponernos serios” ante la realidad que dibuja el estudio ENPE. Es precisa una estrategia coordinada nueva en la que colaboren todos los agentes implicados.

“La conclusión que se puede extraer de estos resultados es que hoy más que nunca son necesarias acciones que permitan la implementación de programas de educación nutricional prioritariamente en el ámbito escolar, laboral y comunitario a partir de iniciativas que favorezcan el empoderamiento individual para el conjunto de la población”, dijo Aranceta.

Y propuso medidas concretas, todas ellas fáciles de suscribir:

  • Un ciclo de educación/alfabetización sobre alimentación para personas en edad fértil. Los 1.000 primeros días del ser humano son fundamentales para su salud.
  • El consejo dietético debería incorporarse a la atención sanitaria primaria, mediante figuras como el “nutritional shopper”.
  • En la industria, repensar la forma en que se ofrece la fruta y la verdura, ya que si estuviera limpia y preparada para comer su ingesta mejoraría.
  • Aranceta abogó por un “proyecto de salud familiar” en el que confluyan el consenso sobre qué comer, la cooperación entre todos los miembros de la familia, el cuidado de las técnicas culinarias y la atención sobre el momento mismo de la comida.

Una propuesta esta última alineada que algunas de las ideas recogidas en el I Cook & Health Scientific Symposium al que habíamos acudido unos días antes.

El presidente del Grupo Eroski, Agustín Markaide, anunció que pronto veremos propuestas comerciales derivadas de este ambicioso estudio en las estanterías de sus supermercados.

Tendencia: envejecimiento y nutrición

La sociedad envejece. Todos envejecemos. Sin remedio. Pero no lo hacemos de la misma forma, por lo que, según el siguiente ponente del V Encuentro de la Escuela de Alimentación de la Fundación Eroski, el médico geriatra Fernando Gómez-Busto, “hay que cambiar el concepto de mayor” como un grupo de edad homogéneo.

En la vejez encontramos:

  • adultos mayores sanos
  • ancianos enfermos
  • ancianos frágiles (cualquier afección como una caída o una gripo puede hacer que requiera la ayuda de terceros)
  • pacientes geriátricos

Gómez-Busto centró su ponencia en los ancianos frágiles, que lo son en muchos casos por padecer lo que podríamos denominar la “anorexia del envejecimiento”: un descenso del 30% en la ingesta de calorías fruto de un menor apetito y de la saciedad pronta.

Al ingerir menos calorías, pueden sufrir desnutrición, sarcopenia (pérdida involuntaria de masa muscular), lo que les hace propensos a las caídas y, por tanto, a la dependencia. Para frenar este proceso, este médico del Centro Integral de Atención a Mayores San Prudencio (Vitoria-Gasteiz), recomendó una dieta adaptada y ejercicio físico, remedios que muchos se resisten a recetar.

Tendencia: retroceso de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea se está perdiendo a marchas forzadas, según el catedrático de Nutrición de la Universitat Rovira i Virgili (Reus), Jordi Salas-Salvadó, debido a la falta de tiempo, el desconocimiento o la creencia errónea de que cocinar de forma equilibrada es costoso y complicado (en este punto el Clúster del Hogar de Euskadi y sus empresas socias tienen mucho que aportar). Y todo, pese a que este patrón alimentario, la dieta mediterránea, ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y se está revelando como un antídoto eficaz frente a enfermedades cardiovasculares o a ciertos tipos de cáncer, tal y como constatan investigaciones científicas, tales como Predimed y Predimed Plus.

Tendencia: alergias alimentarias

Belén de la Hoz, alergóloga del Hospital Universitario Ramón y Cajal (Madrid), puso de relieve la dificultad de diagnóstico en las alergias relacionadas con alimentos y el hecho de que no se pueda afirmar con certeza si están aumentando o no, por falta de estudios completos, aunque algunas investigaciones parciales apuntan a que sí. Las perspectivas no son muy esperanzadoras en este campo, porque hay muy pocas soluciones salvo la evitación del alimento. No obstante, se está trabajando en la modificación genética para hacer las frutas u otros alimentos menos alérgenos.

Tendencia: la gastronomía está de moda

Una perspectiva distinta la aportó el director general del Basque Culinary Centre (BBC), José María Aizega, que constató el hecho de que, aunque la gastronomía está de moda, cada vez se cocina menos en casa. “Nos estamos americanizando”, argumentó Aizega.

Otra cuestión no menos importante que puso sobre la mesa el director del BCC es que “cocinar, desde la política pública, se ha relegado a un segundo plano”. Por ello, Aizega pidió un plan de acción para transmitir el conocimiento en este campo, que ya no circula de generación en generación, en el que deberían involucrarse familia, escuelas y establecimientos comerciales. Y nosotros, como clúster, añadimos que quizá también la industria relacionada con la cocina y el cocinar.

alimentación del futuroCualquier iniciativa encaminada a corregir esa realidad que dibuja el estudio ENPE debe ser abordada con visión global y analizar los hábitos alimentarios desde la cocina contribuye a esa perspectiva integral.

Agradecemos que Aizega recordara la “Carta abierta a los cocineros del mañana”, firmada en Lima en 2011 por el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, porque anima a los futuros profesionales a incorporar la visión de la salud y la nutrición a su quehacer diario.

Tendencia: producción responsable y sostenible

Aunque Aizega ya mencionó la necesidad de integrar la sostenibilidad en las decisiones sobre alimentación, en la jornada estuvo presente también el secretario general de WWW España, Juan Carlos del Olmo. “Nos comemos el planeta”, sentenció, responsabilizando en parte a la producción de alimentos –de la forma actual nada sostenible- del deterioro del planeta, sin llegar a paliar el problema del hambre y la desigualdad.

Las buenas noticias llegan de iniciativas como Marine Stewardship Council (MSC) y sus certificados de pesca sostenible, obtenidos por la anchoa del Cantábrico en 2015, por ejemplo. Otro proyecto de valor de la propia WWF España es Live Well for Live, cuyo objetivo era promover el debate sobre el impacto ambiental de nuestra alimentación, y fomentar una dieta más sana, sostenible y baja en carbono entre los europeos. Estas son las 6 sencillas reglas de LiveWell con las que llevar una dieta más beneficiosa para nosotros y para el planeta. Entre ellos, no deshacerse de restos: los hogares de la UE tiran el 30% de los alimentos, 179 kg por persona al año.

Tendencia: alimentación y nutrición personalizada con la biotecnología

Sin duda el más polémico de la jornada, Daniel Ramón, director científico de Biópolis (una spinoff del CSIC y tres socios empresariales, entre ellos el grupo de capital riesgo bilbaino Talde) y consejero delegado de Lifesequencing, defendió la aplicación de la biotecnología (unida a la informática y la ingeniería metabólica) que puede “ayudarnos a producir alimentos mejorados en sus propiedades físico-químicas, organolépticas y nutricionales” y a “definir mejores dietas e intervenciones nutricionales”. Ramón citó el ejemplo de la multinacional Nestlé, fabricante de las cápsulas de café Nesspreso, que ha creado en Lausanne (Suiza) el Nestlé Institute of Health Sciences para desarrollar conceptos y productos nutricionales innovadores a partir de estas herramientas. Es decir, alimentos que nos ayuden a tener buena salud y prevenir la enfermedad. Esa es su apuesta.

Tendencia: Plan Vasco de Alimentación Saludable

Aunque lo datos del ENPE sobre la situación en el País Vasco no son de los peores, en la jornada de la Escuela de Alimentación de la Fundación Eroski también se habló del Plan Vasco de Alimentación Saludable. Loreto Rubio, directora de Sinergie Value, la empresa a la que el Gobierno Vasco ha adjudicado el desarrollo de este plan, explicó las principales bases sobre las que se sustenta:

  • Un concepto de “alimentación saludable” construido entre todos
  • Un plan que fuera concreto, con objetivos a corto plazo
  • Mediante una metodología colaborativa que implicara a todos los agentes del área (actualmente se han involucrado más de 50 colaboradores)

Bajo el nombre de “Plan de los 1.000 días”, con él se han propuesto revertir el porcentaje de consumo de fruta y verdura entre los jóvenes en el plazo de tres años. Como puede verse a simple vista, da una respuesta a los datos del estudio ENPE.

Como no llegamos a la categoría de gurús, también nos interesó que hayan tenido en cuenta el modelo VUCA (en inglés, acrónico de volátil, incierto, complejo, ambiguo, como es el mundo hoy, especialmente en innovación), que curiosamente nació a raíz de los atentados del 11 de septiembre de 2001 y en un entorno militar.

La jornada dio mucho más de sí, evidentemente, pero esto es sólo un aperitivo de lo que deparará el futuro en el terreno de la alimentación. ¿Vamos poniendo la mesa?

Nota:

Si lo quieres ya digerido, te recomendamos este vídeo de la Fundación Eroski con las principales ideas del estudio ENPE contadas por su protagonistas.

La Escuela de Alimentación de la Fundación Eroski ha habilitado una web con toda la documentación del V Encuentro.

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