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Buenos sabores y olores que nos dejó el I Cook & Health Scientific Symposium

Llevábamos ya varios meses siguiendo la interesante actividad que lleva a cabo el Basque Culinary Center (BCC) dentro de su proyecto de investigación europeo SIforAGE, que gira en torno a los factores que influyen en la vida saludable de los mayores (incluido a su vez en la iniciativa AAL, Ambient Assisted Living). Así, cuando nos notificaron la organización del primer Cook & Health Scientific Symposium, de carácter internacional, nos pareció muy sugerente y, además, que conectaba de forma directa con términos y temas muy afincados en nuestro clúster y en nuestro entorno cultural.

Cocinar los alimentos en casa lleva a una alimentación más sana y por tanto a una vida más saludable. Esto es algo sabido. Sin embargo, lo que sí resulta novedoso dotar de carácter científico a un evento en torno a la asociación de dos términos, COCINAR Y SALUD, que están muy relacionados culturalmente, pero cuyos significados no están necesariamente conectados.

Sabíamos por investigaciones antropológicas realizadas en nuestro clúster hace aproximadamente cuatro años que, en Euskadi, el concepto tradicional de cocinar de las etxekoandreak se asocia a la relación con alimentos de procedencia cercana y de calidad reconocida. Aún siendo alimentos comunes, o asequibles, especialmente en tiempos de postguerra, este procesado con mimo llevaba a resultados de calidad que influyen en factores directamente relacionados con la salud humana. Hoy ya es conocida la expresión “somos lo que comemos”.

Así que acudimos al Basque Culinary Center, donde tuvo lugar el I Cook & Health Scientific Symposium, con la sana curiosidad de conocer qué estudios científicos se han realizado al respecto en distintos países.

Ya en la apertura del simposio, Jose Mari Aizega, director general del BCC, dio unas claves que nos reafirmaron en que no íbamos a perder el día. En la inauguración, Aizega, al descubrir la actividad investigadora en ciencias gastronómicas del BCC con un enfoque  multidisciplinar, introdujo ideas como queCOOK & HEALTH 1 “cocinar va a ser fundamental para el desarrollo responsable y consciente del comer”. Sin entrar a ahondar en el tan profundo como sugerente concepto, Aizega dio la razón fundamental del simposio: el deseo del BCC de promover la investigación desde el enfoque del cocinar, más allá de la nutrición, por adquirir una perspectiva más global.

A continuación, Elena Urdaneta, directora de investigación del BCC, insistió en esta idea: que el I Cook & Health Scientific Symposium era un evento en el que compartir conocimiento sobre el cocinar, los hábitos de comer y su impacto en la salud de las personas.

Moderado por Xavier Allirot, investigador del BCC, después hubo un turno de intervenciones de varios investigadores, que pasamos a extractar someramente con los elementos que más nos llamaron la atención, en relación a dos de los focos troncales de nuestra actividad de clúster, y también como Living Lab: hogar cocina y hogar saludable.

Cooking Anomie: The decline of cooking and the rise of celebrity culture?

Martin Caraher, profesor de legislación sobre alimentación y salud en el Centre for Food Policy de la City University London, comenzó su prolífica e interesante ponencia con un término no muy utilizado en el lenguaje común, anomia. Recurro a Wikipedia para compartir su definición y procedencia:

“En el ámbito de la sociología se denomina anomia a la falta de normas o a la incapacidad de la estructura social de proveer a ciertos individuos lo necesario para lograr las metas de la sociedad”

Con esta importante pista, la verdad es que se entiende mejor su provocador título y desarrollo de la ponencia. Por extractar lo que más nos ha impresionado de ella, diremos que su tesis se basa en que, a pesar de una mayor (invasiva, se podría decir) socialización del cocinar por parte de celebridades culinarias en todo el mundo (incluida la opción de algunas de ellas, como Jamie Oliver, de hacer de embajador mundial para la mejora de los hábitos alimentarios entre los más jóvenes), estos intentos no están logrando su objetivo. Si acaso, a veces, el contrario.

COOK & HEALTH 2Cuando menos, una tesis polémica, y que invita a la reflexión. Dentro de sus 30 minutos de exposición dio unas claves que apoyan su tesis. Para que una intervención y/o un proceso tengan efecto a largo plazo (outcome) han de estar acompañadas por un contexto de normativas y leyes que acompañen la implantación de esas nuevas medidas que redundan en una mejor salud de sus ciudadanos.

Las malas noticias: en Europa carecemos de un contexto donde se propicie este tipo de legislación. Las buenas es que ya existen unos pioneros dando los primeros pasos. Es en Japón, dentro del sistema público, calificado por el ponente como el “mejor modelo en el mundo”, y se llama Home Economic Education (Educación Económica Doméstica). Inspirado en el concepto ‘Shokuiku’ del profesor Rie Imoto, ha sido ya traducido en una ley vigente denominada ‘Nutrition Act’.

De hecho, esta vinculación del cocinar a lo social es algo más que anecdótico. El ponente reconoció que hay factores financieros y laborales que tienen un mayor peso que los componentes aptitudinales o actitudinales para que una persona cocine, y por tanto cultive una mejor salud.

Finalmente, haciendo referencia a estudios, y teniendo en cuenta los factores citados, parece que la persona que cocina y para las que cocina son más sanas.

Did you cook that? Understanding the meaning of cooking and the implications for promoting and measuring cooking behavior

Julia Wolfson, estudiante de doctorado en el Department of Health Policy and Management del Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health (Baltimore, Estados Unidos), hizo una breve radiografía de la evolución del hábito de cocinar en ese país a través de dos estudios cualitativo-cuantitativos realizados sobre focus group:

COOK & HEALTH 3 COOK & HEALTH 4

Estos fueron los titulares que más nos interesaron:

  • Como se refleja en la fotografía, los estadounidenses comen un 50% en casa y otro tanto fuera de ella.
  • No obstante, se sigue cocinando la cena, o preparando la cena.
  • Y es que, el significado de cocinar está cambiando y afecta al hábito de preparar la comida: ahora se pasa más tiempo abriendo paquetes y bolsas que pelando o cortando ingredientes, por ejemplo.

Como principales consecuencias, o implicaciones de este estudio recogemos las siguientes, sobre cuya vigencia o aplicación en Europa nos preguntamos:

  • Es importante contribuir a la confianza de los cocineros ocasionales para mejorar y reforzar su percepción de que está mejorando su salud
  • Según uno de los estudios citados, las personas que cocinan más ingieren menos calorías que las que cocinan menos.

Como conclusión de la ponencia de Julia Wolfson, podríamos elegir esta última frase, a modo de titular.

Effects of cooking on food choices, appetite and food intake throughout the life course

Xavier Allirot, investigador senior en nutrición y conducta alimentaria en el Basque Culinary Center, y su equipo intentan demostrar el hecho de que una persona en contacto directo con los alimentos en su preparación, tiene una mayor probabilidad de mejorar su calidad de dieta y por tanto su salud. Y lo están haciendo a través de tres estudios experimentales realizados en tres etapas de la vida: niñez, adultos y mayores sobre respectivos grupos en contraste a grupos de control.COOK & HEALTH 5

Siendo este un terreno muy inexplorado, Allirot explicó los experimentos realizados con niños para explorar el efecto positivo que puede tener el involucramiento de los niños en la preparación de los alimentos para combatir la neofobia infantil (miedo o fobia incontrolable e injustificado conscientemente hacia cosas o experiencias nuevas. Se puede manifestar como la falta de voluntad de probar cosas nuevas o romper con la rutina).

El segundo estudio se realiza sobre personas adultas, con la intención de reforzar la relación directa entre las capacidades culinarias y la frecuencia de cocinar con una dieta más rica y sana, aunque los resultados no son del todo concluyentes. El tercer estudio se realiza sobre personas mayores y con demencia, y consigue probar que las personas mayores, al verse involucradas directamente en la preparación de su comida, tienen una mayor ingesta de energía.

Para terminar la sesión matinal, el chef del BCC Iñigo Cojo realizó un show cooking de platos tradicionales saludables con toques de técnica (nitrógeno líquido, liofilizado, reducciones, etcétera) que los convierten en platos saludables evolucionados.

Priming meals. Using consumer psychology to promote healthier meal choices

Ana Costa, investigadora senior y profesora invitada en la Universidade Católica Portuguesa, nos propuso una serie de pautas, a partir de las conclusiones sacadas de los estudios realizados en esta institución, que ayuden a combatir la obesidad desde factores como la psicología y el marketing.

ACOOK & HEALTH 6 partir de la teoría de la autodeterminación, que se basa en que cuanto más intrínseco sea el factor que te induce a hacer algo, más probabilidades existen para que se dé el cambio, están llevando a cabo experimentos aún en fase de investigación.

Costa también compartió los resultados de un estudio de observación sobre los hábitos de compra y la influencia de una compra no planificada: ¡el 70% de la compra se decide dentro del supermercado!

Obviamente este factor no ayuda a la autoregulación de la dieta. La gente que compra más a menudo se regula mejor su dieta.

Por último, también explicó los resultados de los efectos de proveer información nutricional de calidad en un restaurante como posible efecto autorregulador en la ingesta de calorías. Nos llamó mucho la atención una interesante recreación living lab de cafetería realizada en la Universidade Católica Portuguesa para probar experimentalmente la tesis de que una ingesta informada se traduce en un mayor autocontrol.

Cooking with kids improves their food preferences, attitudes and self-efficacy

La siguiente en intervenir fue Leslie Cunningham-Sabo, que ha dirigido proyectos de investigación en nutrición dentro de comunidades y escuelas, y que actualmente es directora de proyectos en el programa de prevención de la obesidad infantil “Fuel for Fun: cooking with kids plus parents and play”.

COOK & HEALTH 7Leslie nos trajo esta experiencia llevada a cabo en Estados Unidos en distintas escuelas, con la clara intención de reducir la obesidad infantil. Las experiencias diseñadas se basan en involucrar a la comunidad, y quieren probar la tesis de que el involucramiento directa de los niños en el contacto con los alimentos puede incidir en las actitudes y hábitos hacia una ingesta más saludable, y por tanto, reducir la obesidad infantil.
Para ello tratan de implicar a socios comprometidos con la misma misión, como es el caso de las escuelas en ‘Cooking with kids’, que incluye la preparación y la degustación de alimentos, como elementos de la actividad curricular de centros escolares incluidos en la experiencia piloto.

Esta iniciativa les ha permitido desarrollar herramientas de evaluación interesantes pero, sobre todo, unas conclusiones esperanzadoras desde los resultados obtenidos de los programas llevados a cabo.

El involucramiento directo de los niños en el cocinar, o incluso en la degustación de alimentos, ayuda a:

  • incrementar la auto eficacia de los niños
  • incrementar significativamente la preferencia de los niños por las verduras y frutas
  • incrementar significativamente la actitud positiva hacia la cocina de los niños con nula experiencia en los fogones

Involving children in cooking: why does it work?

Klazine van der Horst participó en representación del Nestlé Research Center (Suiza) y compartió los resultados de la experiencia realizada en los laboratorios de Nestlé en Lausanne, donde pusieron a cocinar a niños y sus padres de forma conjunta. El objeto del experimento era, nuevamente, refrendar la tesis de que el cocinar ayuda en el incremento de ingesta y preferencia de verduras y alimentos saludables.

En este caso, el experimento pretendía desgranar cuáles son los factores que más influyen en este cambio:

  • el efecto de la familiaridad con los alimentos por el hecho de tratar directamente con ellos
  • el efecto de las emociones en la adherencia: propiedad, independencia, orgullo, disfrute, actitud positiva o constructiva

Realizaron un estudio de observación de comportamientos, donde primero pusieron a los niños liderando a sus padres en la preparación de algunos platos, y luego, pusieron a los progenitores cocinando los mismos platos con los niños alrededor pero sin involucramiento en el proceso.

Los resultados del estudio nos parecen muy interesantes y sugerentes para futuros diseños de iniciativas en este campo:

  • El involucramiento directo de los niños en la preparación hace que incremente su preferencia por alimentos más saludables.
  • La participación activa por parte de los niños/as mejora su estado emocional y contribuye a la construcción de su autonomía.
  • Cuanto mayor es el tiempo que los niños están en contacto con los alimentos en su preparación, es mayor el tiempo que dedican comiendo, y además incrementa su gusto por la comida preparada por ellos mismos.

Por lo tanto, el cocinar SÍ mejora los hábitos en la dieta de los niños. El cocinar ayuda a crear un contexto emocional positivo, que a la vez es clave para trasladar ese contexto a la realidad en casa (verdadero reto para convertir estas tendencias perdurables en el tiempo).

COOK & HEALTH 8Las conclusiones en cuanto a la interacción con los padres se resumen en el TIEMPO en su doble vertiente: kronos y kairos. Por un lado, a modo de barrera, les inquieta el tiempo (kronos) que han de invertir, y los nervios que les producen asociados al tiempo y al caos que se genera en este tipo de interacciones.

Por el contrario, en el lado bueno, todos, niños y tutores, reconocen la valía de la inversión de un tiempo vivencial juntos (kairos), y que esto ayuda a crear una atmósfera que facilita que los niños coman más fácilmente.

Por último, midieron el efecto de esta intervención a posteriori, y comprobaron que 52% de las familias que tomaron parte en el experimento cambiaron los hábitos tras él, y han comenzado a cocinar juntos algunos platos sencillos con sus hijos. Además, un 78% de los niños piden a sus progenitores que les dejen tomar parte en la preparación de la comida.

Francamente, podemos decir que fue un simposio interesante, y es de agradecer el esfuerzo de BCC por compartir estas experiencias de vanguardia que ayudan a entender cómo podemos modificar culturalmente y de facto nuestra forma de interaccionar con nuestra alimentación para que pueda revertir en una vida más saludable.

Desde nuestra perspectiva como clúster, más allá de lo estrictamente científico, nos ratifica en la necesidad ahondar en el diseño de intervenciones que ayuden a incrementar la interacción de las personas con el acto de cocinar en sus casas. Es un verdadero terreno de oportunidad, porque tiene el doble efecto (que a su vez se retroalimenta) de mejorar la salud e incrementar el disfrute de las personas en el hogar. Esa es nuestra misión, ahí seguiremos practicando.

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